En Jiménez de Jamuz, en la provincia de León, se encuentra el restaurante Bodega El Capricho, el tesoro del chef José Gordón en el que todo gira alrededor del buey
25 abr 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La historia de El Capricho comienza a principios del siglo XX, con Segundo Gordón, el abuelo de José, que hizo una cueva para guardar los vinos que elaboraba y que con el tiempo se convirtió en un merendero, para más tarde dar paso a lo que es hoy el restaurante, de reconocido prestigio. Su nieto, ya de pequeño, trasegaba con jarras de vino, pero fue a raíz de su interés por la parrilla cuando comenzó a conocer las distintas carnes y sus cortes.
Su entusiasmo por los bueyes fue creciendo, hasta que decidió buscar los mejores ejemplares para criarlos y posteriormente ofrecerlos a su clientela. «Todo empezó en un viaje a Galicia. Aquel día, en el valle de Veiga, Culleredo, una densidad especial habitaba en el aire. Una nobleza incondicional unía al hombre y al buey». Así manifiesta sus sentimientos José Gordón recordando el día que compró su primer buey. Desde entonces, ha recorrido miles de kilómetros por toda la Península, especialmente por el norte, para hacerse con los mejores ejemplares de estos animales, que en muchos casos, en los entornos rurales, son un miembro más de la familia.
La revolución industrial y la maquinaria agrícola hizo que los bueyes poco a poco fueran desapareciendo en las labores de cultivo y trasiego de mercancías, quedando muy pocos ejemplares en núcleos rurales muy determinados. El valor de la carne ha sido el que ha salvado a estos enormes toros castrados de su desaparición del paisaje de las aldeas. La labor de José Gordón como ganadero ha hecho que hoy en día tenga en una de sus fincas la mayor cabaña del mundo de bueyes de una raza procedente del norte de Portugal y denominada Barrosa. Pero entre los 400 animales que tiene de media en sus dominios, hay todo tipo de razas de tronco ibérico, todos ellos criados en libertad y a la intemperie, para que la riqueza aromática de los pastos complementada por los cereales otorgue a las carnes unos sabores únicos, en la que también participan los contrastes climáticos del paso de las estaciones.
«Cuántos ganaderos me dicen: ‘¿Qué tal vive el buey que te llevaste, qué tal está, puedo ir a verlo?‘. Y más de una vez les digo: ‘Vente, ahí está'. Y eso no lo hace nadie. En mi finca tenemos animales de hasta diecisiete años y eso ya no lo hacen en ningún sitio, pues un buey con esa edad come cantidades exageradas que se traducen en cantidades ingentes de dinero, con lo cual deja de ser rentable», indica José.
Ahora, con su iniciativa, los visitantes tienen la oportunidad de hacer un recorrido por la finca, conociendo los hábitos y disfrutando del entorno donde plácidamente se cría este ganado al que no le falta ningún cuidado, pues su dueño se encarga a diario de solucionar cualquier percance, por mínimo que sea. Este apasionado de los bueyes cuenta que «hay muchos animales a los que les doy mucho tiempo, y eso marca la diferencia. Cuando un animal vive feliz tanto tiempo, esa energía se va acumulando a lo largo de los años en el producto, y esa felicidad al final se va a la carne».
La finca, en esta pequeña localidad cercana a La Bañeza y a 800 metros de altitud, alberga los ejemplares en un entorno natural donde los rigores del tiempo son un componente más que marcan la vida de esta cabaña bovina. La cuevas, excavadas en las laderas arcillosas, además de ser el lugar ideal para guardar los vinos, son la ubicación perfecta para la maduración de elaboraciones como la cecina. Las chuletas, en realidad, representan solo el 18 % del rendimiento de estos animales, y José Gordón, buscando la máxima sostenibilidad, aprovecha otras partes del buey como la cecina, con maduraciones de más de tres años, así como otros tipos de cortes para hacer embutidos, o incluso transformaciones como las albóndigas.
Para conocer toda la oferta gastronómica que ofrecen estos animales ancestrales, nada mejor que acudir al restaurante, situado en la cueva que años atrás el abuelo de José cavó con sus propias manos a pico y pala, y degustar el menú Homenaje: un recorrido por los distintos cortes y diferentes elaboraciones de la carne de estos animales, en el que el chef hace un ritual a pie de mesa cuando llega el chuletón, rindiéndole todos los honores a ese ejemplar que durante un tiempo formó parte de esta familia de Bodega El Capricho.
Para acompañar esta degustación, nada mejor que regarla con los vinos producto de las cepas centenarias que José ha ido recuperando, y que hoy en día tienen excelentes puntuaciones en publicaciones tan reconocidas como la guía Parker. El entusiasmo que pone este chef ganadero y bodeguero es tal que estas agrestes tierras del páramo leonés cada vez están ganando más valor a nivel internacional. Por algo el famoso diario norteamericano The New York Times clasificó a la carne de la Bodega El Capricho como la mejor del mundo.
«Para mí, el buey es un animal muy mágico, muy místico, muy noble», finaliza José con un ojo puesto es sus queridos ejemplares, que tantas satisfacciones le aportan.